BUSCADOR DE OPORTUNIDADES

Magazine RSS

No es obligatorio hacer el curso del reglamento de alérgenos para los hosteleros. Aunque si es recomendable.

No es obligatorio hacer el curso del reglamento de alérgenos para los hosteleros. Aunque si es recomendable.

20 de Mayo de 2016

 

La nueva normativa de alérgenos NO obliga a formarse a ningún hostelero, con lo que no os pueden "vender" cursos de formación. Pero si hay cosas que conviene saber…

 

La nueva normativa dice que todos los establecimientos que sirven comida han de informar al consumidor sobre los alérgenos que contienen sus platos. Pero ¿saben realmente los hosteleros qué alérgenos contienen sus platos?

En consecuencia, hay que revisar las etiquetas de todos y cada unos de los ingredientes que utilizamos, y saber qué materias primas contienen alérgenos.

Hay también muchos alimentos alérgenos que nos sorprenderían. Sabemos que hay personas alérgicas al marisco o a los frutos secos, pero el apio, por ejemplo, es un potente alérgeno que contaminará cualquier otro vegetal o producto si le roza o se deposita sobre el mismo. Por ello, habrá que revisar, y muy bien, cómo envasamos y almacenamos los productos.

¿Y en cocina? Aquí viene lo gordo… porque cualquier alimento o ingrediente alérgeno tiene la capacidad de "contaminar" todo lo que toca: recipiente, encimera, utensilio… De nada sirve elaborar cuidadosamente un guiso libre de gluten si se le introduce un cucharón con el que previamente se ha revuelto pasta: quedará contaminado de inmediato. Como lo estará cualquier producto frito en el mismo aceite por donde han pasado productos rebozados. Por eso, para elaborar comidas libres de alérgenos, como por ejemplo gluten, se aconseja circuitos totalmente separados en cocina, o que primero se elaboren esos alimentos "sin" y luego el resto. 

El problema es que si una persona alérgica reciba una minúscula e invisible traza alérgena, puede causarle una grave reacción o incluso la muerte. Y con la actual normativa, el hostelero es el responsable. La sanción mínima son 5.000 euros. Y mejor no pensarlo en caso de fallecimiento. Vamos, que no es ninguna broma.

El hostelero está obligado a informar de los posibles alérgenos, y ha de hacerlo de manera veraz, garantizando que efectivamente esos platos que señala como "libres de alérgenos" lo están.

Eso supone, además, que el personal del establecimiento ha de saber qué platos tienen alérgenos y cómo ofrecer esa información al cliente que la solicita.

El establecimiento se juega mucho, además de la salud de sus comensales. Por eso todo el personal ha de saber que si una persona es alérgica a los frutos secos, el hecho de coger una ensalada preparada y retirarle las nueces para volvérsela a poner delante al cliente, puede matarle.

O que si se calienta el pan en la plancha de las hamburguesas, podemos seguir haciéndolo, pero no podemos ofrecer esa hamburguesa como "libre de gluten".

Otro ejemplo: muchas de las aceitunas que se sirven como aperitivo tienen ingredientes alérgenos: eso no implica que haya que dejar de servirlas. Pero sí hay que tener a mano una carta de alérgenos para presentársela al cliente que la pida… o a un inspector. La ley obliga al hostelero a "informar", y este puede elegir el formato que desee (un consejo: lo escrito, escrito queda).

En definitiva: el nuevo reglamento de alérgenos (que no tiene vuelta atrás, porque viene de Europa y ha llegado para quedarse) va a obligar a replantearse muchos procesos de compra, almacenamiento, procesado en cocina y servicio.

¿Qué hacer? En primer lugar, ser consciente y conocedor de los alérgenos y posibles contaminaciones que se dan en nuestro negocio, y hacer que el personal lo sepa y pueda informar bien al consumidor. Y para eso necesitaremos probablemente ayuda, algún tipo de formación, aunque no sea obligatoria. Muchas asociaciones hosteleras la están dando, y también hay cursos económicos e incluso gratuitos. 

Y en segundo lugar, puedes utilizar tus platos libres de alérgenos como una oportunidad competitiva, e incluso realizar algún tipo de campaña de marketing. Porque cada vez hay más personas alérgicas, y es un colectivo fiel que no quiere renunciar a salir a comer fuera. Si no lo hace con más frecuencia es, sencillamente, porque no tiene dónde ir.  Diseñar una oferta variada y atractiva de platos para este colectivo es una oportunidad de negocio.

 

 

Publicado por Marta Renovales en Hosteleria Útil.

 

http://hosteleriautil.blogspot.com.es/2015/05/el-nuevo-reglamento-de-alergenos-no.html

Anuncios destacados

Magazine @adehosteleria

Al día con las tendencia de Marketing Gastronomico

4 de Octubre de 2016

Al día con las tendencia de Marketing Gastronomico

Si tienes un restaurante o un lugar donde se vende comida, porque hoy en día las posibilidades son muy amplias, el gerente ... ver más

¿Necesito hacer un inventario?

19 de Julio de 2016

¿Necesito hacer un inventario?

  Tener actualizado el inventario es una de las tareas más arduas de todo comercio minorista. Llevar a cabo un sistema fá... ver más

15 consejos para mejorar la carta de tu restaurante

2 de Julio de 2016

15 consejos para mejorar la carta de tu restaurante

La realidad es que a menudo las cartas en bares y  restaurantes no están bien enfocadas. No comunican bien la oferta g... ver más

Quiero camareros profesionales.

25 de Junio de 2016

Quiero camareros profesionales.

La pesadilla de cualquier hostelero son los camareros, estos son los que nos proporcionan o nos quitan el prestigio de nuestro negocio. De... ver más

No es obligatorio hacer el curso del reglamento de alérgenos para los hosteleros. Aunque si es recomendable.

20 de Mayo de 2016

No es obligatorio hacer el curso del reglamento de alérgenos para los hosteleros. Aunque si es recomendable.

  La nueva normativa de alérgenos NO obliga a formarse a ningún hostelero, con lo que no os pueden "vender" cursos de fo... ver más

Más Noticias RSS

Publicidad